viernes, 1 de marzo de 2013

"Picadillo"

La cocina práctica de Picadillo
Las pasadas Navidades y en forma de regalo llegó a mis manos un libro largamente deseado; un ejemplar de “La cocina práctica”, de D. Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, se trata de una séptima edición de 1926.
Estaba bastante deteriorado, supongo que por el uso; así que encargué su encuadernación para adecentar un poco su aspecto y conseguir que fuera manejable.
Aquí dejo algunas fotografías del antes y el después, una breve semblanza del autor y unas recetas en verso y en prosa, que nos dan idea de su buen humor al escribir.
D. Manuel María Puga y Parga “Picadillo”  (Santiago de Compostela 1874- La Coruña 1918), conocido como Picadillo, fue un escritor, gastrónomo y político gallego.
Escribió numerosos libros de gastronomía, incluido “La cocina practica” en 1905, que tuvo gran éxito, así como gran cantidad de artículos en el periódico “El Noroeste” de La Coruña. Fue enormemente popular en su tiempo como persona y escritor, caracterizado por su sentido del humor y la defensa de la vida popular, reivindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a las copias de la cocina francesa, de moda en la época para la alta sociedad.
Libros de Puga y Parga:
36 maneras de guisar el bacalao (1901)
A cociña Popular Galega y recetas para la cuaresma.
Pote aldeano (1911)
La cocina practica, con prologo de Dª Emilia Pardo Bazán (1905)
El rancho de la tropa (1909)
Vigilia reservada: minutas y recetas (1913)
Mi historia política (1917)

RECETA PARA LOS PERCEBES COCIDOS
“No es necesario ser Madame de Thebes
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia
para guisar percebes.
Lo difícil del lance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices;
 que es muy suerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible
se oculta bajo un mar inaccesible,
y solo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano,
cuando sabe el indino
que el cometió trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote van al fuego,
 se sopla un poco, y a comerlos luego.
Como fin de esta receta
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape el busto;
si queréis evitaros el disgusto.”


Bacalao de P P y W.
Plato muy liso y muy llano,
sin complicación ninguna,
que dedica muy ufano
 el autor de “Pote Aldeano”
al autor de “Luz de Luna”.
“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”








D. Manuel María Puga y Parga "Picadillo"

9 comentarios:

  1. Aún sigo sorprendido doblemente, en primer lugar por la joya de libro y la estupenda labor de restauración (soy un enamorado del libro antiguo, y aquí en Madrid, en la cuesta Moyano, de eso saben mucho).

    La segunda sorpresa es que en mi blog como última entrada suya me aparecía la de la felicitación de navidad y para sorpresa mía me encuentro numerosas entradas (maravillosas las vidrieras de Palencia).

    Cosas veredes.

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  2. Gracias Isra, yo tambien soy aficionado a los libros antiguos y la custa de Moyano, es uno de mis rincones preferidos en las visitas a Madrid; una de las últimas visitas al lugar tuvo doble finalidad, ver libros y tambien las cerámicas de Daniel Zuloga en el Ministerio de Agricultura, (http://jaquintal.blogspot.com.es/2012/07/ministerio-de-agricultura-antes-fomento.html)
    El resto de entradas que has visto, es para no perder el hilo y recrearme en la belleza de nuestros monumentos; por lo que aproveché una visita a la Catedral de Palencia, para fotografiar la Cripta y las vidrieras que me parecieron fantásticas.
    Saludos

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    1. Es que está Vd. hablando de, probablemente, la mejor zona de Madrid, junto al edificio más bonito de Madrid (para mi gusto, junto con la cúpula del Matrópolis) está la cuesta Moyano, el Retiro, el Prado, el Reina Sofía y una de las estaciones más bellas, Atocha.

      Sí señor, conoce Vd lo mejorcito del foro.

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  3. Menos globos los dos que donde está la Gran Vía de BILBAO no hay Cuesta ni de Moyano ni Ministerio que pueda compararsele.

    Lo que me asombra es la transformación del libro en lo que ha terminado porque también tengo yo varios ejemplares de 1.700 que ni se pueden mirar de lejos porque se deshacen.

    La receta de los percebes y espeialmente la del bacalao tienen mucha gracia. Como también tiene de hombre ameno y tranquilo a tenor de la imagen que nos ofrece de él, Don Jaime.

    Cuando un gallego sale irónico y coñón es la mayor delicia de España escucharle. Basta con recordar al Invicto.

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    1. Amigo Tella, cualquier ciudad construida a finales del siglo XIX, o princios del XX, son un museo al aire libre, por que los que encargaban sus casas tenian ademas de dinero, buen gusto y ademas contaron con grandes arquitectos, como Eladio Laredo, Velanzquez Bosco , Antonio Ramilo, Aladren y tantos otros que nos dejaron verdaderas maravillas en la mayoría de nuestras ciudades; siendo como dices un buen ejemplo la Gran Vía de Bilbao.
      Saludos

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  4. Que retranca la del "Picadillo" este... Me tienes que dejar el libro (prometo devolvértelo) y ya te he comenado que yo poseo alguna joya antigua... Lo mismo me animo y te pido que me lleves a "reparar" alguna que está algo ajada... En concreto uno de 1919 con el título de "La gallina" y otro de 1914 "la vaca lechera", muy curiosos...

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  5. Picadillo ademas de ser gallego, ejercía de tal, con su retranca y su simpatía, sabía vivir y en su libro lo deja claro, como podrás comprobar cuando lo leas.
    Saludos

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  6. Una curiosidad más la que nos traes con un regusto a comida de pura y rancia estirpe española. No diré que no me ha agradado tu artículo, casi tanto cómo me ha sorprendido las vueltas que da la vida de manos de un gastrónomo de tal calibre, literal y figuradamente hablando.

    Un saludazo.

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  7. Es como dices un personaje singular, fue gastronomo, escritor, alcalde de La Coruña, juez, aficonado a los coches, a la fotografia; un personaje de lo mas pintoresco, llegó a pesar 225 kilos y manifestaba haber probado todas las recetas de sus libros.
    Gracias Peinado por tus amables comentarios.
    Saludos

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