viernes, 22 de marzo de 2013

Cocineras y croquetas

Disertación sobre las cocineras de principios del siglo XX, y... Receta de Croquetas.
Antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservados para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.
La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato, era admitida en las casas, casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos, tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etcétera.
De aquellos respetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido, desgraciadamente sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa baonesa, el mesté y la salsa meordoma, y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquier habitación.
Dejando a un lado tristes recuerdos y resignados a comer mal, pero a la moda, demos no obstante la receta de las clásicas croquetas.
En una sartén se ponen dos cucharadas de harina muy llenas, por cada medio cuartillo de leche. Se deshace la harina de manera que no forme bollitos, o se pasa por pasadera fina después de bien incorporada la leche, lo cual resulta más cómodo.
A la mezcla anterior se le añade una pequeña cantidad de manteca de vacas y las pechugas de una gallina, reducidas a un picadillo tan fino que resulte casi polvo. Se sala convenientemente y se pone la sartén sobre fuego moderado, agitando la mezcla con una espátula o cuchara de madera para que la harina esté siempre en movimiento y no se quema en el fondo de la vasija o recipiente.
Cuando la pasta empiece a hervir y espesar, se agita más rápidamente, pues entonces el peligro de quemarse es mayor.
A los seis o siete minutos de hervor se retira del fuego, y en caliente se coloca la pasta en una fuente plana y se deja enfriar.
Una vez fría se corta en trocitos pequeños, se forman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo.
Del libro La Cocina Práctica, de D. Manuel Maria Puga y Parga “Picadillo”


Croquetas de:
-Bacalao
- Jamón  
-Chipirones en su tinta.

viernes, 15 de marzo de 2013

Crema de calabaza con almejas

CREMA DE CALABAZA CON ALMEJAS
Esta crema es un ejemplo de cómo con pocos ingredientes, añadiéndoles un toque diferente, transformamos una simple crema en un plato especial.
Tenemos calabaza todo el año. Puede sustituirse por calabacín o añadirle mejillones en lugar de almejas. ¿Que no os gusta el curry? pues a eliminarlo, pero os lo recomiendo y tiene unas propiedades extraordinarias.

Ingredientes:

- 400 gr de calabaza
- 1 cebolla grande
- 2 patatas
- 300 gr de almejas
- 1 diente de ajo
- Perejil
- Curry (una cucharadita)
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva

Elaboración:
Pelamos  y troceamos la calabaza, la cebolla y las patatas.
En la olla rápida calentamos un poco de aceite de oliva y empezamos pochando la cebolla.
 Cuando esté tierna añadimos la calabaza y las patatas, salpimentamos, añadimos el curry y rehogamos bien 2 ò 3 minutos a temperatura media.
A continuación, añadimos agua o caldo de verduras hasta cubrir, tapamos y lo dejamos cocer unos 10 minutos. Pasado el tiempo, trituramos hasta obtener una crema suave.
En una sartén con un fondo de aceite, doramos el diente de ajo y rehogamos las almejas hasta que se abran, añadiéndoles, al final, sal y pimienta.
Agregamos a la crema el jugo del fondo, colado, removemos bien y la servimos adornada con las almejas sin las valvas y un poco de perejil.




miércoles, 13 de marzo de 2013

Románico en Guipúzcoa XIV

Portada románica de la iglesia de Berrobi
En el estrecho valle formado por el río Zelai o Berástegui, en las proximidades de la villa de Tolosa, la pequeña localidad de Berrobi conoce sus primeras referencias históricas en torno a 1374, cuando se unió en régimen de vecindad a Tolosa. Con esta unión los habitantes de Berrobi se aseguraban cierta protección ante la inestabilidad producida por las tropelías de malhechores y nobles locales. Al mismo tiempo se veía favorecida al poder disfrutar de los privilegios propios de toda villa. En las últimas clausulas de la anexión de Berrobi debía de acatar la autoridad del alcalde de Tolosa, tanto en lo civil, como en lo criminal. Además se comprometía a contribuir en los gastos comunes que pudieran surgir. En contrapartida, mantuvo su territorio amojonado, así como su propia administración económica y el aprovechamiento de sus montes.
La Iglesia Parroquial dedicada a San Andrés, situada en el centro de la población, al lado de la carretera de Tolosa a Leiza GI-2130, es un pequeño templo, con capilla mayor o presbiterio, dos tramos más y coro. Los contrafuertes son exteriores y las bóvedas se sostienen sobre ménsulas, siendo las crucerías muy sencillas. Tiene pórtico en el lado de la fachada principal, donde se abre la Portada románica con arco apuntado y cinco arquivoltas y guardapolvo  (Siglo XIII). En el interior destaca una imagen de la Virgen del Rosario.
En 1555 se conoce una reunión de vecinos del pueblo para tratar de las obras de la iglesia. Se trataba de levantar la capilla principal. La obra se adjudicó a Martín de Berrobicarra y Joan de Ancía.
Hubo problemas entre los canteros, por lo que en 1562 se paralizaron los trabajos, con la intención de determinar quien debía continuarla. Realizado el examen se acordó que Martín de Berrobicarra abandonara el proyecto por ser de mayor edad y la continuase Joan de Ancía, que era todavía mozo.
En 1568 Joan de Ancía entregaba la iglesia con sus capillas y sacristía, valorándolo todo en 1570 ducados.
La torre se construye más tarde, en estilo barroco.








viernes, 1 de marzo de 2013

"Picadillo"

La cocina práctica de Picadillo
Las pasadas Navidades y en forma de regalo llegó a mis manos un libro largamente deseado; un ejemplar de “La cocina práctica”, de D. Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, se trata de una séptima edición de 1926.
Estaba bastante deteriorado, supongo que por el uso; así que encargué su encuadernación para adecentar un poco su aspecto y conseguir que fuera manejable.
Aquí dejo algunas fotografías del antes y el después, una breve semblanza del autor y unas recetas en verso y en prosa, que nos dan idea de su buen humor al escribir.
D. Manuel María Puga y Parga “Picadillo”  (Santiago de Compostela 1874- La Coruña 1918), conocido como Picadillo, fue un escritor, gastrónomo y político gallego.
Escribió numerosos libros de gastronomía, incluido “La cocina practica” en 1905, que tuvo gran éxito, así como gran cantidad de artículos en el periódico “El Noroeste” de La Coruña. Fue enormemente popular en su tiempo como persona y escritor, caracterizado por su sentido del humor y la defensa de la vida popular, reivindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a las copias de la cocina francesa, de moda en la época para la alta sociedad.
Libros de Puga y Parga:
36 maneras de guisar el bacalao (1901)
A cociña Popular Galega y recetas para la cuaresma.
Pote aldeano (1911)
La cocina practica, con prologo de Dª Emilia Pardo Bazán (1905)
El rancho de la tropa (1909)
Vigilia reservada: minutas y recetas (1913)
Mi historia política (1917)

RECETA PARA LOS PERCEBES COCIDOS
“No es necesario ser Madame de Thebes
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia
para guisar percebes.
Lo difícil del lance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices;
 que es muy suerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible
se oculta bajo un mar inaccesible,
y solo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano,
cuando sabe el indino
que el cometió trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote van al fuego,
 se sopla un poco, y a comerlos luego.
Como fin de esta receta
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape el busto;
si queréis evitaros el disgusto.”


Bacalao de P P y W.
Plato muy liso y muy llano,
sin complicación ninguna,
que dedica muy ufano
 el autor de “Pote Aldeano”
al autor de “Luz de Luna”.
“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”








D. Manuel María Puga y Parga "Picadillo"