viernes, 22 de marzo de 2013

Cocineras y croquetas

Disertación sobre las cocineras de principios del siglo XX, y... Receta de Croquetas.
Antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservados para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.
La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato, era admitida en las casas, casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos, tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etcétera.
De aquellos respetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido, desgraciadamente sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa baonesa, el mesté y la salsa meordoma, y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquier habitación.
Dejando a un lado tristes recuerdos y resignados a comer mal, pero a la moda, demos no obstante la receta de las clásicas croquetas.
En una sartén se ponen dos cucharadas de harina muy llenas, por cada medio cuartillo de leche. Se deshace la harina de manera que no forme bollitos, o se pasa por pasadera fina después de bien incorporada la leche, lo cual resulta más cómodo.
A la mezcla anterior se le añade una pequeña cantidad de manteca de vacas y las pechugas de una gallina, reducidas a un picadillo tan fino que resulte casi polvo. Se sala convenientemente y se pone la sartén sobre fuego moderado, agitando la mezcla con una espátula o cuchara de madera para que la harina esté siempre en movimiento y no se quema en el fondo de la vasija o recipiente.
Cuando la pasta empiece a hervir y espesar, se agita más rápidamente, pues entonces el peligro de quemarse es mayor.
A los seis o siete minutos de hervor se retira del fuego, y en caliente se coloca la pasta en una fuente plana y se deja enfriar.
Una vez fría se corta en trocitos pequeños, se forman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo.
Del libro La Cocina Práctica, de D. Manuel Maria Puga y Parga “Picadillo”


Croquetas de:
-Bacalao
- Jamón  
-Chipirones en su tinta.

6 comentarios:

  1. DON JAIME
    Eres genial : esa introducción sobre las clases de cocineras merece estar en Cuadro de Honor de los blogs.

    Soy un forofo de las croquetas ( o "cocretas" que dicen las marujas) y esta receta me va al pelo.

    Hace unos días se me antojó comer TORRIJAS y resulta que no las venden en ninguna pastelería de las que conozco, por lo que pregunté a unos amigos cómo se hacen.

    Hice la prueba y me salieron "redondas", perfectas, las dichosas torrijas. Otra cosa más que sé hacer.
    Voy a probar con tus croquetas.

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  2. Claro que si, solo sustituir la mantece de vaca, por mantequilla y la de cerdo, por un buen aceite, salen buenas y ademas como puedes hacer variantes, siempre son diferentes.
    Las consideraciones sobre las cocineras de Puga y Parga me parecieron geniales, por eso las subí al blog, asi como esa receta en leguage claro y llano.
    Saludos

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  3. Al fin y al cabo, ¿Qué hay más español que la croqueta? Por aquí hay unos cuantos bares que las tienen cómo especialidad... Desde las enormes del bar Barranco a las variadas, realizadas con todo lo asumible por el Santuario... Cosas veredes.

    Un saludazo.

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    1. Tan español y antiguo que ya ves la importancia que "Picadillo" le da a principios del siglo XX, faciles de hacer, variadas y muy ricas.
      Saludos

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  4. Verá Vd. D.Jaime, soy persona de extrañas costumbres, hoy levanteme a las 5:30 para ir al gimansio a las 6. Acabo de tomarme un batido de carbohidratos y proteina con sabor a algo, por lo que entenderá que al ver sus croquetas se me hayan saltado las lágrimas.

    Si me permite una sugerencia, la foto mu bonica, tienen una pinta estupenda pero ¿están ricas? la próxima vez haga un mailing a los lectores de su blog para que lleguen a casa antes de la publicación del post y podamos comentar con mejor conocimiento de causa.

    ¿y unas buenas albóndigas para mojar una barra de pan en la salsa?, rico rico

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    1. Esos madrugones si son una extraña costumbre, yo tambien lo había pensado, pero aguanté hasta que se me pasaron las ganas.
      Las croquetas estaban muy buenas todas ellas, procurare hacer el mailing la próxima ves, o pedirle a bloguer que invente el blog con olor y sabor; para evitarnos el gasto-
      Lo de las albondigas lo suscribo de pe a pa, con bueba barra u hogaza de pan de pueblo.
      Saludos

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