"Picadillo"

La cocina práctica de Picadillo

Las pasadas Navidades y en forma de regalo llegó a mis manos un libro largamente deseado; un ejemplar de “La cocina práctica”, de D. Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, se trata de una séptima edición de 1926.

Estaba bastante deteriorado, supongo que por el uso; así que encargué su encuadernación para adecentar un poco su aspecto y conseguir que fuera manejable.

Aquí dejo algunas fotografías del antes y el después, una breve semblanza del autor y unas recetas en verso y en prosa, que nos dan idea de su buen humor al escribir.

D. Manuel María Puga y Parga “Picadillo”  (Santiago de Compostela 1874- La Coruña 1918), conocido como Picadillo, fue un escritor, gastrónomo y político gallego.

Escribió numerosos libros de gastronomía, incluido “La cocina practica” en 1905, que tuvo gran éxito, así como gran cantidad de artículos en el periódico “El Noroeste” de La Coruña. Fue enormemente popular en su tiempo como persona y escritor, caracterizado por su sentido del humor y la defensa de la vida popular, reivindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a las copias de la cocina francesa, de moda en la época para la alta sociedad.

Libros de Puga y Parga:

36 maneras de guisar el bacalao (1901)

A cociña Popular Galega y recetas para la cuaresma.

Pote aldeano (1911)

La cocina practica, con prologo de Dª Emilia Pardo Bazán (1905)

El rancho de la tropa (1909)

Vigilia reservada: minutas y recetas (1913)

Mi historia política (1917)

RECETA PARA LOS PERCEBES COCIDOS

“No es necesario ser Madame de Thebes

ni saber brujería o cartomancia,

ni haber nacido en Inglaterra o Francia

para guisar percebes.

Lo difícil del lance es darse traza

para encontrarlos gordos en la plaza;

ya que, no siendo buzo o marinero

le es imposible a todo cocinero

procurarlos por medio de la caza,

como se alcanzan liebres y perdices

sin miedo a romperse las narices;

 que es muy suerte arañar en duro risco

por la busca y captura de un marisco

que cuando está bien gordo y comestible

se oculta bajo un mar inaccesible,

y solo está al alcance de la mano

si se halla delgaducho, o en el verano,

cuando sabe el indino

que el cometió trastorna el intestino.

Una vez el molusco en la cocina

la receta cualquiera la adivina.

Con agua y sal, en pote van al fuego,

 se sopla un poco, y a comerlos luego.

Como fin de esta receta

no los comáis jamás sin servilleta

que os tape el busto;

si queréis evitaros el disgusto.”

Bacalao de P P y W.

Plato muy liso y muy llano,

sin complicación ninguna,

que dedica muy ufano

 el autor de “Pote Aldeano”

al autor de “Luz de Luna”.

“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”

D. Manuel María Puga y Parga "Picadillo"