Cocineras y croquetas

Disertación sobre las cocineras de principios del siglo XX, y... Receta de Croquetas.

Antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservados para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.

La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato, era admitida en las casas, casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos, tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etcétera.

De aquellos respetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido, desgraciadamente sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa baonesa, el mesté y la salsa meordoma, y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquier habitación.

Dejando a un lado tristes recuerdos y resignados a comer mal, pero a la moda, demos no obstante la receta de las clásicas croquetas.

En una sartén se ponen dos cucharadas de harina muy llenas, por cada medio cuartillo de leche. Se deshace la harina de manera que no forme bollitos, o se pasa por pasadera fina después de bien incorporada la leche, lo cual resulta más cómodo.

A la mezcla anterior se le añade una pequeña cantidad de manteca de vacas y las pechugas de una gallina, reducidas a un picadillo tan fino que resulte casi polvo. Se sala convenientemente y se pone la sartén sobre fuego moderado, agitando la mezcla con una espátula o cuchara de madera para que la harina esté siempre en movimiento y no se quema en el fondo de la vasija o recipiente.

Cuando la pasta empiece a hervir y espesar, se agita más rápidamente, pues entonces el peligro de quemarse es mayor.

A los seis o siete minutos de hervor se retira del fuego, y en caliente se coloca la pasta en una fuente plana y se deja enfriar.

Una vez fría se corta en trocitos pequeños, se forman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo.

Del libro La Cocina Práctica, de D. Manuel Maria Puga y Parga “Picadillo”

Croquetas de:

-Bacalao

- Jamón  

-Chipirones en su tinta.